DEHESA ECOLÓGICA
Fundación Monte Mediterráneo conserva el aprovechamiento extensivo del agro-ecosistema.
Ernestine Lüdeke es el alma de la Dehesa (Subtítulo foto)
Dehesa es el nombre que recibe el paisaje en el suroeste de España y Portugal. Pastoreo y aprovechamiento forestal representan la gestión tradicional. Esta forma de agricultura está en declive y, con ello, la supervivencia de este agro-ecosistema. Fundación Monte Mediterráneo investiga y reaviva las formas tradicionales de aprovechamiento. La Fundación gestiona la Dehesa San Francisco cerca de Santa Olalla del Cala en la provincia de Huelva según criterios ecológicos.
El pastor y su perro cooperan perfectamente. Para vigilar y proteger el ganado hay otra raza canina que sabe imponerse (foto abajo)(Subtítulo foto)
La dehesa en España es un bosque de quercus con poca densidad y pasto. Este agro-ecosistema nació a través del manejo del ser humano. La ganadería extensiva existió durante siglos en ese paisaje austero. Los suelos no se prestan para la siembra de productos agrícolas. En la Dehesa San Francisco se siembra avena y veza para forraje.
Rendimiento ecológico
La Vicepresidenta de la Fundación, Ernestine Lüdeke de Alemania, dirige la Dehesa San Francisco con 700 hectáreas y supervisa el aprovechamiento ecológico. Aún no es rentable. “Una de nuestras metas es la de aumentar la rentabilidad de explotaciones extensivas y, a la vez, llegar a un rendimiento ecológico”, explica Lüdeke.
Vacas, ovejas, cabras, cerdos, asnos y caballos eran el ganado típico de los ganaderos antiguos aquí. Los animales viven todo el año al aire libre. No hay construcciones grandes de cuadras. En la finca hay dos razas bovinas autóctonas: retinta y berrenda. El rendimiento de canal de esas razas a la hora del sacrificio es pequeño.
Tampoco las 500 ovejas merinas – otra raza autóctona – está seleccionada con criterios de rendimiento. Pero esta ganadería empieza a ser otra vez atractiva: En verano los animales van al Pirineo en camión para disfrutar allí de pastos verdes y frescos. Antes había vías pecuarias que atravesaban toda España: hoy atravesarían la ciudad de Madrid. Actualmente hay que organizarlo de otra manera. Se “recogen” todas las ovejas de la comarca. En el año 2012 se fueron 5.000 de viaje. “Así, no hay que darles de comer en verano”, comenta Lüdeke.
La desventaja de los pastos estivales en el norte es la merma debida a lobos y osos. Una manada de perros con collares especiales (carlancas) que defienden los rebaños de los ataques. “Nunca regresan todas las ovejas que hemos mandado”, cuenta ella. Las ovejas y cabras ayudan a controlar el matorral en la dehesa. Como animales de trabajo y carga están los caballos y burros.
El famoso Cerdo Ibérico
El ganado más famoso de la dehesa es el cerdo ibérico. Hay unos 60 animales que, en la Dehesa San Francisco, son de pura raza ibérica. La pureza de la raza se define por la madre- Un cruce industrial con una madre pura es posible. Así, el animal gana más rápido su peso. El ibérico puro tiene las piernas largas, constitución atlética y nariz larga. Debajo de las encinas, el cerdo engorda durante dos años y llega a pesar 160 kilos. Lo especial es la montanera, que empieza en octubre. El aceite de las bellotas se almacena en el tejido graso de los cerdos y produce el sabor tan único. Primero caen las bellotas del quejigo, pobres en tanino. Con ellas, los animales van “haciendo estómago”. Después maduran las bellotas del alcornoque y de la encina, casi al mismo tiempo. Los cerdos comen primero las bellotas de la encina, porque son más dulces y luego, si no quedan, se comen las de los alcornoques. Este año, Dehesa San Francisco quiere abrir una “Tienda-Cortijo” para la venta de sus productos. El jamón ibérico de bellota es famoso y su venta puede aportar fondos. La especialidad es la clave para la rentabilidad económica. El jamón-gourmet es solicitado en el mercado nacional y la exportación. Ernestine Lüdeke envía paquetes a todo el mundo. El porte vale la pena con tan valioso contenido.
La explotación forestal
El alcornoque tiene su uso. La corteza se cosecha y se vende. Se convierte en tapón de corcho. Pero la creación de un alcornocal es tarea de generaciones. Solo después de 35 años un alcornoque se puede pelar la primera vez. Ni ésta, ni la segunda cosecha, después de unos 9 años, son válidos para la producción de tapones de corcho. Solo la tercera cosecha, después de unos 50 años de haber sembrado el alcornoque, aporta ingresos.
Los alcornocales están en peligro. Los plantones no se pueden cultivar en semilleros, solo si salen de la semilla crecen bien. El resalvo se tiene que proteger con un protector de malla para que los animales no se lo coman. Este esfuerzo no se hace en todos los lados – en la Dehesa San Francisco, sí.
Hasta los años 70 del siglo XX, las dehesas se gestionaban, más o menos, de forma tradicional. Los trabajadores vivían en pequeñas casas repartidas en las fincas: pobres y sin educación. La búsqueda de trabajo y bienestar ha llevado a la mayoría de ellos a las grandes ciudades.
Anton Grosskinsky
Jamón Ibérico
El jamón ibérico procede del cerdo ibérico. La agencia “Dehesa de Extremadura” controla el producto. Los animales tienen que proceder en un 75% de un cerdo ibérico. El jamón, con el hueso, se cura. Hay tres cualidades:
Sello rojo: calidad máxima, de bellota. 40 % del peso se ha ganado en la montanera.
Sello verde: Recebo, 30% del peso se ha ganado en la montanera.
Sello color crema: Jamón de cerdos de pienso, sin montanera. Los cerdos comen pienso de cereales y leguminosas.
Jamón Serrano es un jamón curado, pero procede del cerdo blanco.
