Im Rahmen des Projekts BioNNOMÍA
beschäftigen wir uns mit einer Vielzahl von Themen - wir widmen uns auch
dem Thema Gastronomie und Kochen und lernen dabei von großen Profis. So hatten wir kürzlich bei unserer
Studienreise für Fachleute aus der Textil- und Gastronomiebranche in Salamón
(León) das Privileg, von José Carlos Leal, Meistergriller bei CORDEREX, zu
lernen. Er verriet uns einen wichtigen Tipp, der sich direkt auf das
Endergebnis auswirkt: die grundlegende Rolle des Kollagens. Und um das
Erlebnis abzurunden, hatten wir die Gelegenheit, ein köstliches, im Holzofen
gebratenes Lamm zu probieren.
Wie funktioniert die Magie des Kollagens?
Kollagen ist ein faseriges Protein, das im
Bindegewebe von Fleisch vorkommt. In seinem natürlichen Zustand ist es ziemlich
widerstandsfähig. Wenn wir es jedoch allmählich und über einen längeren
Zeitraum erhitzen, wie es beim langsamen Braten der Fall ist, verändert sich
seine Struktur vollständig.
Die Hitze bricht diese Kollagenfasern auf und
verwandelt sie in Gelatine. Diese Gelatine ist für die seidige und zarte Textur
verantwortlich, die wir alle so schätzen. Während sie schmilzt, verteilt sie
sich im Fleisch und wirkt wie ein inneres Schmiermittel, das nicht nur die
Muskelfasern weich macht, sondern auch den saftigen Charakter des Lammfleisches
einfängt.
Dadurch ist das Fleisch nicht nur leichter zu
schneiden und zu kauen, sondern es wird auch äusserts geschmackvoll und
saftig!!
Tipps zum Braten zu Hause:
• Langsames Garen: Wählen Sie eine
niedrige Temperatur und nehmen Sie sich Zeit. Dies ist die beste Methode, damit
das Kollagen allmählich zu Gelatine wird.
• Feuchtigkeit: Halten Sie die
Kochumgebung feucht, damit die Gelatine im Fleisch verbleibt und die Saftigkeit
maximiert wird.
• Richtige Garzeit: Achten Sie darauf, dass das Lammfleisch lange
genug gegart wird, damit das Kollagen vollständig zerfällt.
Jetzt wissen Sie Bescheid. Wenn Sie das nächste
Mal Lammbraten zubereiten, denken Sie an die Kraft des Kollagens, um ein
außergewöhnliches Ergebnis zu erzielen.
