“La montanera antaño” – contada por Manuel Duque Álvarez (de la familia de los anteriores propietarios de la Dehesa San Francisco)
Para "tosantos", uno de Noviembre, en la finca de mi familia se hacían las piaras de 60 guarros cada una y un porquero, entrando los cochinos en “montanera”, esto es, salían al campo guiados por el porquero para comer las bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos. Cada piara dormía en una majada y tenían su zona de montanera de donde no podían salir. Los porqueros se peleaban entre ellos cuando una piara invadía el terreno de otro. Goro, el encargado, les tenía prohibido que los sacaran de las majadas antes de las 10 de la mañana pues al dormir los guarros hacinados y gordos estaban muy calientes y se podían enfriar si los sacaban muy temprano no existiendo en ese tiempo la vacuna de la pulmonía.
Se les vareaban las encinas, cosa que hoy creo que lo prohíbe medioambiente, con un palo largo a cuyo extremo se le ataba otro más corto para tirar las bellotas, como se ve en el vídeo https://www.fundacionmontemediterraneo.com/es/p/galeria-de-videos#Video-1 . Este artilugio se llamaba “la zurriaguera” y el palo corto el “trangallo”.
Eran otros tiempos y otra forma de hacer las cosas, impensable hoy en día. ¡Un porquero para 60 guarros! Hoy las fincas están parceladas con alambradas y se hacen piares de 150 cochinos dejándolos solos, y un hombre atiende más de 600 cochinos.
Antes se pesaban hondeándolo a romana. Se empezaba al amanecer y se dejaba a media mañana que el cochino ya empezaba a estercolar. Mientras un hombre con un perol enorme hacía migas para todo el mundo, que se tomaba al finalizar la faena mediante el método de "cuchará y paso atrás". Se pasaba más de una semana pesando guarros al finalizar la montanera.
Había cochinos de 22 a 23@ que se habían alimentado en verano con chochos dulces. Se atracaban y luego bebían mucho y eso se esponjaban en la barriga y se la dilataba (o al menos eso se pensaba), para que luego comiera mucha bellota en la montanera. Estos normalmente se cebaban con bellotas que cuadrillas de mujeres con un manijero "apañaban".
Nada de eso se puede hacer hoy en día porque es prohibitivo y el producto resultante no es comercial. Jamones de 25Kg con muchísima grasa. Hoy no te admiten guarros de más de 15@.
En estas fotos aparece mi padre, Manuel Duque Calderón y su encargado Goro Gonzalez.
