El
Cerdo Ibérico
La cría y recría del Cerdo Ibérico están estrechamente ligados con la dehesa. Descendiente del jabalí mediterráneo, el Cerdo Ibérico tiene la piel y las uñas oscuras, según la estirpe es más o menos “peludo” y, gracias a su rusticidad, es capaz de alimentarse independientemente hasta en las condiciones difíciles de una dehesa. La única fase en su vida que estos animales pasan estabulados es su nacimiento – junto con su madre. Pero incluso durante los primeros días de vida el sistema de paridera en la Dehesa San Francisco permite paseos en el campo para madres e hijos – dimensionados según edad y aptitud.
La especial capacidad “almacenamiento de grasa” en el Cerdo Ibérico
lo convierte en el mejor “procesador” de las bellotas que caen en
otoño de los árboles. Según la tradición, el Cerdo
Ibérico vive, a partir del destete, en libertad y se alimenta, aparte
de pequeñas raciones de cereales – de los que encuentra en el campo:
pasto, hierbas aromáticas, algún gusano, etc. Cuando los animales
hacia el mes de octubre han alcanzado unos 100 kilos de peso, empieza la “montanera” – una
especie de dieta mediterráneo porcina – y la dieta se basa principalmente
en la bellota.
Primero caen los frutos
del quejigo que “le hacen el estómago” al
cerdo. Luego se consumirán las bellotas de la encina que suelen ser
más
grandes y dulces que las del quejigo. Al final, en enero/febrero, se conforman
con las bellotas del alcornoque, pero ojo, nunca comen la bellota entera: son
especialistas en separar el fruto de la cáscara con maña y a
una velocidad fascinante ... el aceite de la bellota es almacenado en el tejido
graso
del cerdo y procura, luego, ese sabor tan único. Los animales se sacrifican
con una edad entre 16 y 22 meses. ... 
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